Chaque mois, le format « Pile Poêle » met à l’honneur un chef et ses astuces. En décembre, le pâtissier Gilles Marchal nous livre ses secrets. Il propose de préparer une de ses spécialités, l’arlette, un biscuit léger et caramélisé créé à partir de pâte feuilletée.

Compagnie générale de biscuiterie, 1, rue Constance, 75018 Paris

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RECETTE :

Ingrédients (pour une vingtaine d’arlettes) :

– 1 abaisse de pâte feuilletée 30 × 30 cm et d’épaisseur 3 mm (à commander chez votre pâtissier) ;

– 20 g de poudre de vanille bourbon ;

– eau minérale ;

– sucre glace.

Matériel nécessaire :

– 1 pinceau ;

– 1 couteau ;

– 2 plaques de four ;

– 2 feuilles de silicone ou papier cuisson ;

– 1 rouleau à pâtisserie ;

– 1 saupoudreuse à sucre glace ou passette fine.

Préparation :

– Etaler la pâte feuilletée ;

– Avec le pinceau, badigeonner très légèrement d’eau votre pâte feuilletée ;

– Poudrer toute la surface de la pâte avec la vanille. Découper la pâte en 4 parts égales ;

– Rouler chaque part sur elle-même en un boudin ;

– Placer les rouleaux au frais pendant 30 minutes ;

– Avec le couteau, détailler des rondelles de 5 mm d’épaisseur et les placer de nouveau au frais ;

– Poudrer très généreusement le plan de travail de sucre glace et étaler toujours dans le même sens (longueur) les rondelles de feuilletage en les retournant souvent ;

– Retirer l’excès de sucre glace sur les 2 faces avant de disposer ces fines arlettes sur la plaque ;

– Préchauffer le four à 190 °C et enfourner 3 à 4 minutes ;

– Retirer les plaques du four et augmenter la température à 220 °C. Replacer les arlettes 2 à 3 minutes ;

– Le feuilletage est cuit lorsque les arlettes sont de couleur brun clair et le sucre bien brillant et caramélisé ;

– Laisser refroidir et placer en boîte hermétique.