Chaque mois, Le Monde.fr laisse carte blanche à un chef pour revisiter un « plat de cinéma ». En juin, le pâtissier Yann Couvreur installé à Paris (10e) s’est amusé à cuisiner le saint-honoré du film Les Saveurs du palais. Recette.

Yann Couvreur, 137, avenue Parmentier, 75010 Paris

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RECETTE : Le saint-honoré fraise et menthe de Yann Couvreur

Ingrédients (pour 4 personnes)

* Feuilletage au sarrasin :
- 160 g de beurre

- 64 g de farine 45

- 57 g d’eau

- 1 g de vinaigre blanc

- 7,5 g de fleur de sel

- 48 g de beurre

- 120 g de farine 55

- 40 g de farine de sarrasin


* Pâte à choux
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 22 g de beurre
- 22 g d’huile de pépin de raisin
- 2 g de sel
- 60 g de farine
- 90 g d’œufs


* Agar fraise
- 100 g de purée de fraises
- 1,60 g d’agar-agar

ou confiture de fraises

* Compoté de fraise menthe
- 100 g de fraises
- 2 g de menthe

* Crémeux menthe
- 117 g de lait
- 117 g de crème
- 68 de jaunes d’oeufs
- 31 g de sucre
- 1,50 g de feuilles de gélatine
- 12 g de menthe

*Caramel
- 300 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
- 75 g de glucose

* Chantilly à la vanille
- 500 g de crème liquide
- 500 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille de madagascar


Préparation :

* Pour le feuilletage :
- La veille, mélanger le beurre et la farine. Réaliser un rectangle de pâte de 2 cm de hauteur. Réserver au réfrigérateur.
- Réaliser également la détrempe au batteur au crochet : mettre tous les éléments dans l’ordre donné puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Former un carré, réserver au réfrigérateur.
- Le jour même, étaler le rectangle de beurre/farine en carré, plus grand que le carré de détrempe, afin de pouvoir y disposer celle-ci. Fermer comme une enveloppe, donner un tour simple en portefeuille. Réaliser cette opération 5 fois en laissant reposer la pâte trente minutes entre chaque tour.
- Etaler finement (environ 3 mm). Piquer la pâte. Bloquer au congélateur pour un meilleur maintien à la cuisson.
- Détailler un disque de diamètre 16 cm. Cuire vingt-cinq minutes à 170 °C. Retourner le disque et le saupoudrer de sucre glace afin qu’il caramélise. Passer au four quelques minutes à 215 °C pour faire fondre la totalité du sucre. Disposer au centre une fine couche de crème d’amande et remettre au four cinq minutes.

* Pour le crémeux menthe :
- Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la menthe et mixer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur verte. Chinoiser. Porter à ébullition cette infusion avec les jaunes d’œufs et le sucre mélangés auparavant. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mixer. Réserver au réfrigérateur.


* Pour la pâte à choux :
- Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le beurre et l’huile de pépin de raisin dans une casserole. Ajouter la farine, dessécher une minute et mélanger au batteur.
- Ajouter les œufs au fur et à mesure. Une fois la pâte prête,

- Pocher sur une plaque et à l’aide d’une douille de diamètre 8 mm des choux d’environ 3 g.

- Placer les choux dans un four préchauffé à 200 °C pendant quinze minutes, puis baisser la température à 180 °C pendant dix minutes.

- Dans une casserole, préparer le caramel en portant à ébullition l’eau et le suc...