Plusieurs universités forment, en deux ans, des professionnels qui maîtrisent toute la chaîne du vin. AFP PHOTO / JEFF PACHOUD | JEFF PACHOUD / AFP

« Je n’entends pas assez de glouglous quand vous dégustez : n’ayez pas peur d’être bruyants ! » Cette étonnante consigne est formulée par l’enseignant et chercheur Richard Marchal à l’intention d’une dizaine d’étudiants en première année du diplôme national d’œnologue (DNO) de l’université de Reims Champagne-Ardenne.

Réunis un jeudi matin pour une séance de dégustation, nos futurs œnologues sont munis de leurs outils : un verre à pied soigneusement rincé, un crachoir et… leur palais aguerri. « Je crois que je reconnais le clou de girofle », avance Fiona Lefebvre, 26 ans, après avoir goûté le liquide transparent qui s’agite dans son verre.

Essence de… « sardine crue »

Lors de cet exercice, il s’agit pour les étudiants de reconnaître différentes essences diluées dans de l’eau : « sardine crue », « beurre rance » ou « carotte fraîche »… Tous s’attachent à détecter, d’une inspiration ou d’une « prise en bouche », les sensations olfactives et gustatives qui caractérisent chaque échantillon. Ce savoir-faire sera indispensable lorsqu’ils seront amenés à s’exprimer sur les caractéristiques des vins ou des champagnes, à l’issue de deux années de formation post-licence.

En délivrant le DNO, l’université de Reims a pour vocation de former des scientifiques capables d’assurer toutes les étapes de la production du vin, du travail de la vigne à la mise en bouteille, en passant par la commercialisation et le conseil. Aujourd’hui, un œnologue doit également « savoir communiquer et s’adapter au marché en termes de clientèle », indique Richard Marchal, directeur du Laboratoire d’œnologie et de chimie appliquée. Au-delà de la vinification – la fabrication du vin –, ce spécialiste devra comprendre les attentes du public et savoir s’insérer sur un marché globalisé.

Cet aspect pluridisciplinaire enchante Nicolas Lambour, 31 ans, en reconversion après six années passées à exercer la profession de technicien de laboratoire :

« Je n’en pouvais plus de ces journées enfermé au labo, raconte cet étudiant de première année. J’avais besoin de faire quelque chose de sensoriel, de mettre les mains dans le cambouis et de vivre de ma passion. » ­

Allier la théorie et la pratique est une des forces du DNO. Une solide et intensive formation magistrale est dispensée au sein de l’université. Les étudiants y suivent des cours intitulés « législation vitivinicole », « marketing » ou encore « bases de la viticulture et production de raisins ». Des périodes de stage leur permettent ensuite de s’exercer sur le terrain.

Car on ne devient pas œnologue en un jour. « Les professionnels du vin sont dépendants des aléas du climat et des contraintes temporelles, explique Richard Marchal. Il n’y a qu’une vendange par an : deux ou trois semaines qui sont l’aboutissement d’une année de travail. Il faut quelques millésimes derrière soi pour être opérationnel. » Un apprentissage de la patience et un amour inconditionnel pour le produit que l’on retrouve chez les étudiants de Reims. Un quart d’entre eux proviennent de la province mère du champagne et ont souvent été initiés par des membres de leur famille.

Le rêve de monter son exploitation

Chloé Lefevre, 23 ans, se destinait à la médecine. C’est son oncle, à la tête d’un domaine, qui lui a fait « goûter des choses », ce qui l’a décidée à se lancer. Passée par un stage chez Veuve Clicquot, Chloé Lefevre rêve d’un séjour à l’étranger puis de « monter son exploitation ». Un « idéal » pour la jeune femme, dont les yeux pétillent lorsqu’elle évoque son futur métier. Dans tous les cas, la quasi-totalité des diplômés s’insère facilement sur le marché du travail.

En attendant, Chloé et ses camarades continuent d’exercer leurs papilles. Et, à l’approche de l’hiver, mieux vaut en prendre soin. « Il est impossible de détecter quoi que ce soit si l’on est enrhumé », constate Nicolas Lambour. Pour les mêmes raisons, il est hors de question de fumer ou de boire du café avant une séance. Priorité aux perceptions sensorielles. « C’est normal, convient Pauline Orban, étudiante de première année. Ce sont nos instruments de travail, maintenant. Il faut les préserver. »