Une pièce de viande d'une boucherie de Godewaersvelde, le 28 octobre 2015. AFP PHOTO / PHILIPPE HUGUEN | PHILIPPE HUGUEN / AFP

Alors que les scandales de maltraitance animale dans les abattoirs se succèdent, la question de la consommation de viande resurgit. Pour ne plus cautionner ces actes de cruauté, certains font le choix d’éliminer la viande de leur assiette, sans toujours utiliser la même méthode. Derrière l’étiquette « végétarien » se cachent en réalité différents régimes aux noms parfois un peu barbares.

Arrêter de manger des protéines animales, un peu, beaucoup, définitivement ? En France, ils seraient près de 2 millions à avoir fait ce choix – soit 3 % de la population –, mais leur nombre exact est difficile à connaître. Dans un sondage Opinion Way pour le magazine Terra Eco réalisé en janvier, 10 % des Français interrogés envisagent de devenir végétariens. Première raison invoquée : l’éthique et le respect du bien-être animal. Une motivation illustrée par les dernières vidéos de l’association L214 montrant des actes de cruauté sur des animaux dans un abattoir. Et avant cela, les poussins broyés dans les élevages de volailles, ou encore les oies gavées pour le foie gras.

« Les images ont un impact important, beaucoup de gens se sont rendu compte de la réalité des abattages, même dans des lieux labélisés ou bio », explique Olivier Rafin, le directeur de l’association Mangez végétarien !, et lui-même végane depuis quatorze ans. Elodie Vieille Blanchard, présidente de l’Association végétarienne de France (AVF), constate l’augmentation de ses adhérents : « L’association comptait 500 membres en 2008, contre 5 000 aujourd’hui. »

Dans les faits, c’est avant tout pour faire des économies qu’on mange moins de viande. Selon l’organisme France Agrimer, la crise économique a fortement diminué le pouvoir d’achat des Français et les a incités à privilégier les aliments caloriques et bon marché comme le pain, les céréales, les produits sucrés, et en restreignant la part de la viande et du poisson. En 2014, selon le ministère de l’agriculture, un Français consommait en moyenne 89 kg de viande contre 106 kg en 1990. Mais les considérations environnementales, sanitaires et éthiques gagnent du terrain.

Partie visible du phénomène, les menus sans viande fleurissent depuis plusieurs années aux cartes des restaurants, et les industriels se dotent de gammes estampillées « végé ». Mais le végétarisme, loin d’être uniforme, est traversé par différents courants plus ou moins stricts. « En général, les personnes qui arrêtent la viande commencent par le régime ovo-lacto-végétarien. Mais ils se réalisent ensuite que pour être en accord avec leurs principes, le mode de vie végane est plus adéquat et passent par différentes étapes avant d’y arriver », estime la présidente d’AVF.

• Les végétariens 

Sûrement les plus connus et les plus nombreux, les végétariens refusent de manger de la chair animale, viande, poisson ou mollusques. Aussi appelé ovo-lacto-végétarien, ce régime est plus ou moins restrictif. Les ovo-végétariens ajoutent un interdit à leur alimentation en bannissant complètement les produits laitiers et les lacto-végétariens, très répandus en Inde, excluent les œufs.

Deux dernières catégories existent mais sont vivement contestées : le pesco-végétarisme et le pollo-végétarisme. Pour les puristes, ce ne sont pas des vrais régimes végétariens puisqu’ils autorisent la consommation de poisson pour le premier, et de poulet pour le second.

Aujourd’hui, les scientifiques s’accordent à dire qu’un tel régime n’entraîne pas de carences alimentaires. Longtemps considérés comme faibles et maladifs, les végétariens peuvent en réalité compenser l’absence de protéines animales de leur alimentation.

• Les flexitariens

« Nous rencontrons et discutons avec de plus en plus de personnes qui n’ont pas arrêté complètement la viande mais qui veulent changer leurs habitudes, comme les flexitariens », rappelle Elodie Vieille Blanchard. Version allégée du végétarisme, ce régime permet une consommation raisonnée de viande et de poisson, partagée avec une alimentation végétarienne. Vantée pour ses aspects économiques, cette méthode suppose des achats responsables : les flexitariens sont particulièrement attentifs à la qualité des produits qu’ils achètent.

• Les végétaliens

A la différence des végétariens, les végétaliens refusent de manger tout ce qui provient de la production et de la sous-production animale. Ils excluent donc les œufs, les produits laitiers, le miel…

• Les véganes

Le régime végane est plus un mode de vie qu’une alimentation. Les véganes refusent de manger tout ce qui provient des êtres vivants mais aussi de porter des vêtements ou du maquillage issus de l’exploitation animale. « Il y a quelques années, il était impensable de survivre en étant végane mais aujourd’hui, surtout à Paris, il est très facile d’adopter ce régime. Il existe beaucoup de substituts, de restaurants véganes et de magasins spécialisés », juge Olivier Rafin. Le mouvement a démarré au Royaume-Uni dans les années 1940, lancé par Donald Watson, le fondateur de la Vegan Society. Il invente le terme « vegan » et propose la première définition officielle : « Le véganisme est la doctrine selon laquelle les humains doivent vivre sans exploiter les animaux. » Depuis, les véganes ont leur salon, le Veggie World, et le terme « véganisme » a fait son entrée dans le Larousse en 2015.