Chaque semaine, le format « Pile poêle » dévoile des astuces de cuisine. Pendant tout le mois de juillet, les chefs Eric Frechon et Thierry Colas du restaurant « Lazare » à Paris nous livrent leurs secrets. Découvrez comment réaliser un œuf mollet croustillant pour vos salades estivales.

Lazare, parvis de la gare Saint-Lazare, rue Intérieure, 75008 Paris

RECETTE : Œufs mollets croustillants, poêlée de girolles et jus de rôti

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 gros œufs extra frais

- 1 dl de vinaigre blanc

Pour la panure

- 100 g de farine

- 2 œufs (battus )

- 100 g de chapelure

- 1 litre d’huile d’arachide

Préparation :

- Mettre les œufs à cuire 6 min dans une eau bouillante vinaigrée.

- Préparer une vasque avec de l’eau glacée et y déposer les œufs une fois prêts pour arrêter la cuisson.

- Ecaler délicatement les œufs et les sécher. Les rouler dans la farine puis dans les jaunes d’œuf battus assaisonnés. Enfin, terminer par la chapelure de pain, tout simplement séchée et mixée grossièrement en amont.

- Déposer les œufs dans l’huile bien chaude à 220°. Laisser cuire 30 à 40 secondes pour les faire colorer.

- Les déposer sur un linge pour enlever l’excédent d’huile et les assaisonner.

- Disposer les œufs sur une poêlée de girolles revenues à la poêle. Ajouter sur le dessus un petit jus de rôti chaud.

- Servir chaud.