Chaque mois, le format Pile Poêle du Monde met en avant un chef et ses astuces. En octobre, c’est William Pradeleix, des restaurants Will et Raw, à Paris, qui livre ses secrets. Dans cette vidéo, il montre comment réaliser une chantilly à partir d’une glace pour des desserts gourmands et légers.

WILL, 75, rue Crozatier, 75012 Paris

RAW, 57, rue de Turenne, 75003 Paris

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LA RECETTE (pour 6 personnes) :

Ingrédients :

Chantilly :
- 200 g de glace réglisse
- 300 ml de crème fraîche liquide

Gelée de concombre :
- 3 concombres
- 100 ml de sirop (100 g de sucre avec 100 ml d’eau à ébullition)
- 6 feuilles de gélatine

Crumble sésame noir :
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel

- 1 jaune d’œuf
- 100 g de sésame noir mixé

- céleri branche

- feuilles d’atsina cress

Préparation :

Chantilly :

Mixer tous les ingrédients et mettre en siphon avec 2 cartouches gaz.

Gélatine :

Mixer les concombres puis ajouter le sirop avec les feuilles de gélatine au préalable fondu dans le sirop. Passer au chinois étamine et couler dans un bol. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Crumble de sésame :
Mélanger les ingrédients dans un cul-de-poule avec le bout des doigts pour garder un aspect sablé. Disposer sur une plaque et cuire quinze minutes au four à 180 °C en remuant à l’aide d’une fourchette toutes les cinq minutes. Laisser refroidir avant de le piler pour l’affiner.

Pour le dressage de l’assiette :
Disposer sur votre gelée quelques cubes de céleris branche, la mousse réglisse et enfin quelques cuillères de crumble de sésame noir.
Finir avec quelques pousse d’atsina cress pour la décoration (elles ont un parfum de réglisse).