François Simon, le critique gastronomique de "M Le magazine du Monde". | Deirdre Rooney

Il doit y en avoir des centaines comme celui-ci, à Paris. Un café qui fait le coin, une brave terrasse pour les cibiches, le comptoir comme un blason, le sol en carreaux de céramique, la clientèle en effusion. On se plaint de leur disparition, pourtant, il en reste de solides et même magnifiques comme celui-ci, posté en plein 6e rugissant, un des plus réveillés, à voir les clients se serrer sur les banquettes, lorgner l’ardoise du jour et dévaler des plats en roue libre.

On sent alors, dans ces moments-là, toute l’énergie d’un lieu, ce fluide quasiment palpable entre des éléments volatils : l’appétence des uns, le désir, la bonne volonté, le savoir-faire des autres. C’est finalement un alliage rare. Parfois, il ne fonctionne pas, car il manque précisément une syllabe — un sourire dans le service — ou il y en a une de trop : de la nonchalance en cuisine, ou les aspirations cabossées d’une clientèle pas à la hauteur.

L'un des meilleurs croque-monsieur de la capitale, avec sel à la truffe. | Guillaume Dahan-Nardot

Certains arrondissements ont ainsi l’humeur taciturne, l’appétit terne, le pourboire misérable. Ici, l’allumage peut être instantané comme avec l’un des meilleurs croque monsieur de Paris (pain Poujauran, sel à la truffe), ou ce tartare au couteau toutes gencives dehors (gingembre et basilic), pommes de terre revenues dorées et bien assaisonnées. On aurait dû s’arrêter là lorsque la crème au citron accompagnée d’une meringue moelleuse a fait vaciller la compagnie plus que de raison… Qui plus est la carte des vins est fignolée par Paul Hayat (directeur de la revue Le Rouge & le Blanc). Pour le reste, saint-jacques « de plongée », black angus, chair de tourteau en rémoulade, cœur de ris de veau croustillant… On l’aura compris ce n’est pas donné (30 €), mais on n’est pas volé.

Passage à l’acte

Restaurant Café Trama, 83, rue du Cherche-Midi, Paris 6e. Tél. : 01-45-48-33-71. Fermé dimanche et lundi.

Un cadre de café parisien sans chichi pour une cuisine authentique et sincère. | Guillaume Dahan-Nardot

• Décibels : 93 dB vers 13 heures ; normal, les gens sont dans leur assiette.
• Mercure : Selon la météo, caméléonesque.
• Addition : On peut naviguer vers 30 €. Ou s’y ruiner avec des quilles de haute volée…
• Minimum syndical : Un croque-monsieur à 15 € et un café à 2,80 €.
• Verdict : Yep !
• Dommage : Quand le succès arrive, il faut se serrer les coudes. Doux reproche.
• À emporter : Le bonheur des compositions toutes simples comme le croque-monsieur. Fait avec du cœur, de la bonne humeur, c’est à tomber.
• Place de choix : Dans la deuxième salle, en bout de banquette près de la baie vitrée, ou près du bar.