Chaque mois, le format « Pile Poêle » du « Monde » met en avant un chef et ses astuces. En octobre, c’est William Pradeleix, des restaurants Will et Raw à Paris, qui livre ses secrets. Dans cette vidéo, il montre comment travailler un saumon au sel pour raffermir ses chairs et lui donner du goût. Une façon idéale de préparer ensuite un gravlax.

WILL, 75, rue Crozatier, 75012 Paris

RAW, 57, rue de Turenne, 75003 Paris

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LA RECETTE (pour 6 personnes) :

Ingrédients :

Pour le saumon :
– 200 g de saumon préparé sans peau ;
– 100 g de gros sel ;
– 100 g de sucre ;
– 2 bouchons de saké vintage.

Pour l’émulsion kumquat :
– 200g de peau de kumquats ;
– 1 œuf ;
– 15 g de sucre ;
– 5 g de sel ;
– le jus d’un citron vert ;
– 200 ml d’huile de tournesol.

Préparation :
– Mélanger le sel, le sucre et le saké dans un cul de poule ;

– Dans un plat, recouvrir le saumon ;
– Laisser reposer vingt minutes avant de bien le rincer et le sécher. Tailler en cube de 1 cm ;

– Pour l’émulsion, mixer les kumquats avec l’œuf, le sucre, le sel, le jus de citron vert et ajouter doucement l’huile d’olive ;

– Au dressage, ajouter des œufs de poissons volants, des copeaux de radis, des daikons et des fleurs de pensée.