Chaque mois, le format « Pile Poêle » met à l’honneur un chef et ses astuces. En janvier, la chef pâtissière, Joana Thöny-Montbabut de l’établissement Le Restaurant à Paris (VIe) livre ses secrets. Et pour ce dessert, elle a choisi de préparer une gourmandise chocolatée à l’extérieur croquant et à l’intérieur coulant et exotique. Sa recette.

Le Restaurant, 13, rue des Beaux-Arts, 75006 Paris

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RECETTE : Boules de chocolat craquantes au cœur coulant

Velouté exotique

– 50 g sucre ;
– 70 ml de lait entier ;
– 100 ml de lait de coco ;
– 15 ml de jus de citron vert ;
– 35 g de banane.

Mixer tous les ingrédients.

Mettre le velouté dans une poche et le couler dans des petits moules.

Faire prendre au congélateur une journée.

Démouler les veloutés et les piquer d’un cure-dent.

Enrobage craquant

– 140 g de couverture blanche, type chocolat blanc ;
– 60 g de beurre de cacao ;
– 20 g d’amandes hachées torréfiées.

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément au micro-onde ou au bain-marie.

Mélanger à la maryse tous les ingrédients.

Finition

Tremper les boules bien congelées dans l’enrobage une seule fois et les déposer rapidement sur une feuille de papier sulfurisé. Il est possible de les mettre sur des petits disques de pâte sucrée.

Laisser décongeler au frigo une bonne heure.

Avant de les servir, râper un fin zeste de citron vert dessus.