Lors de la présentation du chocolat « ruby » par l’industriel suisse Barry Callebaut, mardi 5 septembre, à Shanghaï. / ALY SONG / REUTERS

On le connaissait noir, au lait ou blanc. Il va falloir se familiariser avec une nouvelle déclinaison chromatique du chocolat, le rose. La société suisse Barry Callebaut a dévoilé cette nouvelle nuance baptisée « ruby » mardi 5 septembre. Une couleur obtenue non pas avec un colorant mais, selon l’industriel, grâce à une sélection de cabosses de cacao, appelées elles aussi ruby, et surtout à un processus d’extraction particulier.

Le chocolat ainsi obtenu aurait, toujours selon son concepteur, un goût naturellement fruité, un goût de baies rouges. L’entreprise estime que cette innovation est aussi symbolique que celle du chocolat blanc, il y a quatre-vingts ans, par Nestlé.

Un marché en baisse

Barry Callebaut a présenté son chocolat « ruby » en Chine, à Shanghaï, un marché peu attiré jusqu’alors par cette gourmandise mais sensible à cette couleur. Il suscite l’espoir des fabricants confrontés à une stagnation voire à une baisse de leurs ventes. Or la société suisse, peu connue du grand public, fournit les principaux industriels fabriquant des confiseries au chocolat. D’où son intérêt à dynamiser la demande.

En juillet, l’entreprise de Zurich, dirigée par le Français Antoine de Saint-Affrique, avait publié un chiffre d’affaires sur neuf mois en progression de 3,7 %, à 5,19 milliards de francs suisses (4,55 milliards d’euros). Mais le groupe avait affirmé à cette occasion que le marché mondial des confiseries chocolatées était en recul de 0,6 %.