Depuis les années 1960 et l’image d’Epinal du repas pris à la maison, en famille, avec des produits achetés au petit commerçant du coin et un menu unique, les modes de consommation alimentaire des Français ont bien changé. Si l’alimentation est devenue une dépense de moins en moins lourde dans le budget des ménages, elle reste un sujet de préoccupation majeur chez les Français, qui adaptent de plus en plus leur repas pour des raisons environnementales, sanitaires ou médicales. C’est le sens de la nouvelle rubrique « L’assiette en tête » du Monde.fr, que cet article vient ouvrir.

1. L’état des lieux : une alimentation à domicile qui coûte de moins en moins cher

C’est, en moyenne, la quantité d’aliments et de boissons que consomme chaque jour un adulte en France, selon la vaste étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3) de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de 2014. Sur ces 1 060 kg annuels, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) estime que chacun d’entre nous jette près de 30 kg de nourriture à la poubelle, c’est-à-dire quasiment 3 % de notre consommation.

L'assiette des Français / Le Monde

C’est la somme que les Français ont consacrée en moyenne à leur budget « alimentation » en 2014, soit 232 milliards d’euros au total, en cumulant l’alimentation à domicile (produits alimentaires et boissons) et l’alimentation hors domicile (restaurant, café, cantine, sandwichs, etc.). Selon les calculs de l’Insee, cela représentait 20,4 % de la dépense de consommation moyenne des Français, soit la part la plus importante du budget familial après celle réservée à l’habitat (loyer ou traites, eau, électricité, gaz, etc.). La proportion du budget alimentation est en baisse constante depuis 1960, où elle représentait alors le principal poste de dépenses des ménages, à hauteur de 34,6 %.

C’est le pourcentage de repas que les Français adultes ont pris chez eux en 2014, selon l’étude INCA 3, contre 86 % en 1960. La proportion a tendance à s’inverser chez les enfants avec un peu plus de 60 % des 3 à 17 ans qui déjeunent régulièrement à la cantine (au moins trois fois par semaine), alors que seulement 20 % n’y vont jamais.

C’est la part de marché des grandes surfaces (super et hypermarchés) dans la commercialisation des produits alimentaires en 2017, selon l’Insee. Une proportion à peu près stable depuis le bond qu’a connu la grande distribution à la fin du XX^e siècle, passant de 30,9 % de part de marché dans l’alimentaire en 1980 à 67,7 % en 2000 ; ce sont principalement les enseignes d’alimentation spécialisée et d’artisanat commercial qui ont pâti de cette croissance, voyant leur part de marché passer de 36,6 % en 1980 à 17,6 % vingt ans plus tard.

C’est le pourcentage de Français qui déclarent souffrir d’intolérances ou d’allergies alimentaires, selon l’étude INCA 3 de 2014. La plus courante étant le lait de vache (30 % des allergies déclarées), puis les légumes, tandis que le gluten arrive en cinquième position (11 %) derrière les mollusques et les fruits à coque, mais devant les œufs et l’arachide.

2. L’évolution de la consommation : moins de viande, plus de bio

C’est, en dix ans, le taux de chute de la consommation des produits carnés en France, selon une étude du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc) rendue publique en septembre 2018. En 2017, les Français consommaient environ 48 kg de viande par personne et par an (contre environ 56 kg en 2007).

C’est, selon une étude du cabinet Kantar Worldpanel réalisée en septembre 2018 auprès de 12 000 ménages, la part de Français qui déclarent être flexitariens, c’est-à-dire qui réduisent leur consommation de viande et de poisson, sans y renoncer complètement. Ils n’étaient que 25 % en 2015. L’étude note également une légère progression du végétarisme (près de 2 % des foyers français comptent au moins un membre végétarien, contre 1,5 % en 2015) mais estiment que le végétalisme (proscrivant tout produit animal) reste confidentiel avec 0,4 % des ménages concernés en septembre 2018.

L’enquête INCA 3 de 2014 estimait, elle, la part des Français végétariens à 1,8 % et celle des végétaliens à seulement 0,1 %.

C’est l’augmentation qu’a connue le chiffre d’affaires de l’alimentation biologique dans la distribution alimentaire en cinq ans, de 2012 à 2017. Selon l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, la consommation de produits bio est en constante hausse depuis 1999. Une progression cohérente avec le résultat d’un sondage OpinionWay réalisé auprès de 1 044 personnes en septembre, qui révèle que 81 % des Français disent acheter du bio (fruits et légumes et produits laitiers en tête), dont 34 % au moins une fois par semaine.

C’est l’année qui a vu naître, en France, la première association pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP), créée pour favoriser l’agriculture paysanne et biologique face à l’agro-industrie ; quatorze ans plus tard, l’Ademe en comptait 1 600 sur tout le territoire, un chiffre en constante hausse. Aujourd’hui, 6 % à 7 % des achats des Français se feraient en circuits courts (avec un nombre d’intermédiaires limité), selon l’Ademe, qui comptabilisait également 600 à 1 200 marchés de producteurs, 650 ruches et 250 magasins de producteurs en France en 2014-2015. De nouvelles initiatives naissent avec des regroupements de producteurs ou de consommateurs au sein de supermarchés coopératifs et participatifs.

A Sourcieux-les-Mines, le cuisinier de la cantine privilégie les circuits courts