Vous avez faim ? Croquez donc dans ces beaux insectes ! Ce nouveau numéro d’« Echappées belles » propose une escapade culinaire au Mexique. Et cette plongée du côté d’Oaxaca, Mexico, Puebla ou La Paz, a le mérite de donner un bon coup de balai aux clichés : non, la cuisine mexicaine n’a rien à voir avec le vulgaire tex-mexdu coin. Non, elle ne se résume pas au maïs et au riz et peut même s’avérer d’un raffinement extrême.

Classée depuis 2010 au Patrimoine immatériel de l’Unesco, la cuisine mexicaine est, de fait, l’une des plus variées et des plus goûteuses au monde. Et ne se limite pas à ajouter du citron, du piment et de l’avocat dans tout…

Poulpe, maïs et fourmis

Il faut avoir, une fois dans sa vie, mangé sur le pouce dans une rue de Mexico pour réaliser combien une recette aussi simple qu’une tortilla de maïs garnie de viande, d’oignons, de coriandre et parfois d’autres ingrédients plus pimentés peut se révéler exquise.

On peut aussi s’offrir une table de luxe chez quelques-uns des chefs les plus inventifs du continent latino-américain, comme au Yurban, où Fernando concocte des merveilles tel ce plat composé de poulpe, maïs et des fameux escamoles (larves de fourmis), considérés comme le « caviar mexicain ». Des escamoles que d’autres chefs cuisinent à leur manière comme au Puyol, avec oignons, poireaux et piments. Chez Chantico, à Mexico, le chef a choisi de mélanger des fourmis rouges à la sauce du poulet dans une succulente tortilla.

Il y a les vendeurs de tacos dans la rue, les chefs dans de beaux restaurants, et tout le reste : le pitaya, par exemple, fruit rouge un peu farineux donné par le cactus qui est transformé en marmelade ou confiture. Les fameuses sauterelles à croquer ou les vers à gober. Sans oublier les multiples poissons pêchés dans la mer de Cortez. Les chefs mexicains rivalisent d’ingéniosité, comme Enrique Silva, sur la côte Pacifique, qui propose des palourdes farcies ou un bar noir à l’huile d’olive et aux herbes qui fait saliver. Et pour faire la cuisine à la maison, rien de tel qu’un tour au marché. Dans ce voyage filmé, on en visite plusieurs. Encore faim ? Essayez les fameuses pâtisseries de Puebla et arrosez le tout d’un verre de mezcal dans un bar d’Oaxaca. Buen provecho !

Savoureux Mexique, dans le cadre du magazine Echappées belles (Fr., 2019, 90 min). www.france.tv/france-5/echappees-belles