Fruit de l’été, il est généralement dégusté en dessert mais peut parfaitement apporter une touche sucrée à un plat. Découvrez comment cuisiner l’abricot avec le chef triplement étoilé Christian Le Squer (Le Cinq, à Paris) en deux recettes : l’une à base d’asperges rôties aux abricots et l’autre de crumble.

Le Cinq, 31, avenue George-V, Paris 8^e

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RECETTE N^o 1 : asperges blanches rôties au beurre d’abricot

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 12 pièces d’asperges blanches de beau calibre ;

– 500 g d’abricots frais ;

– 100 g de beurre ;

– 100 g d’abricots secs ;

– 1 bouquet de basilic ;

– 100 g de sucre ;

– 200 g d’eau ;

– pour la vinaigrette : 100 g d’huile d’olive ou arachide, 5 g de jus de citron, 2 c. à soupe de moutarde ;

– sel, poivre.

Préparation :

– éplucher et cuire les asperges blanches dans de l’eau salée ;

– réaliser le beurre d’abricot en mixant les abricots secs avec le beurre pommade, réserver ;

– réaliser la vinaigrette moutardée ;

– couper les abricots en quartier ;

– faire rôtir les asperges dans une poêle avec de l’huile et y ajouter le beurre d’abricot. Enrober les asperges blanches et ajouter les quartiers d’abricots frais ;

– disposer en assiette asperges et abricots. Arroser de vinaigrette moutardée et décorer de feuilles de basilic.

RECETTE N^o 2 : crumble d’abricot verveine, crème glacé amandes douces

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 500 g d’abricots ;

– 170 g de sucre roux ;

– 120 g de beurre ;

– 150 g de farine ;

– 50 g d’amandes concassées ou effilées ;

– 1 bouquet de verveine fraîche ;

– 1 pot de glace aux amandes.

Préparation :

– préchauffer le four à thermostat 6 (180 °C) ;

– beurrer un moule et y saupoudrer 50 g de sucre roux. Ajouter les abricots frais coupés en deux en les tassant. Décorer de feuilles de verveine ;

– préparer la pâte à crumble en mélangeant la farine, le beurre et le reste de sucre. Le beurre ne doit être ni trop fondu, ni trop dur ;

– ajouter les miettes de crumble sur les abricots puis parsemer d’amandes ;

– enfourner à mi-hauteur pendant 30 à 40 min ;

– sortir du four, attendre 5 min et déguster à température ambiante ;

– servir avec chaque crumble une quenelle de crème glacé aux amandes.