Margherita », « quattro stagioni », « marinara », « diavola », « regina »… Inutile d’en dire davantage. Tout lecteur de ces lignes, gastronome ou non, aura reconnu, à l’énoncé de cette déclinaison, l’un des plats italiens les plus populaires et universels qui soient. Et des plus simples lorsque la pizza se présente dans sa forme classique, respectant la sainte trinité patriotique : vert basilic, blanc mozzarella, rouge tomate. Simple, la margherita, vraiment ? C’est ce qu’on était tenté de penser jusqu’à ce que l’on suive François-Régis Gaudry dans sa quête de la meilleure pizza de France.

Pour ce faire, le chroniqueur gastronomique de Paris Première, épaulé par Alessandra Pieri, fine spécialiste des produits transalpins, et par le chef Alain Cirelli, a parcouru 6 200 kilomètres, écumé du nord au sud une trentaine de villes et visité, en caméra cachée, quelque 102 pizzerias pour dénicher le must de la margherita. Un choix qui ne doit rien au hasard puisque c’est par cette création de Raffaele Esposito – destinée à la reine Marguerite de Savoie – en 1889, à Naples, que tout a véritablement débuté en Italie. Avant que cette spécialité ne migre à Marseille, haut lieu dans l’Hexagone de cette recette dont on retrouve cependant les premières traces dès l’antiquité.

La margherita de La Felicità à Paris. / François-Régis Gaudry

Comme on le devine dès l’entame de ce périple croustillant, la quête de la meilleure pizza sert de prétexte pour dévider le fil de son histoire et celle de son expansion en France. Apporté par les émigrés napolitains qui s’installent en nombre dans la cité phocéenne, le disque de pâte roule jusqu’au Sud-Ouest, avant de remonter en Bretagne où, aujourd’hui, les camions « crêpes-saucisses » côtoient ceux des pizzaiolos. Certains des plus fameux – comme la « star » John Bergh – détaillent, du choix des farines à celui des tomates fraîches ou de la mozzarella, les qualités inhérentes à une pizza de haut vol.

Histoire sociale, culinaire, culturelle – le geste tourbillonnant du pizzaiolo est désormais inscrit au patrimoine des biens immatériels de l’humanité de l’Unesco –, c’est tout cela que relatent avec autant d’érudition et de passion que de gourmandise François-Régis Gaudry et ses acolytes. Avant de couronner le lieu où se mitonne la reine des margheritas. Mais… chut ! on vous laisse l’adouber, fourchette en main.

La très très bonne pizza, de François-Régis Gaudry et Anthony Da Silva (Fr. 2018, 55 min).