Le chef sud-africain Kobus van der Merwe lors de la cérémonie des World Restaurant Awards, à Paris, le 18 février 2019. / THOMAS SAMSON/AFP

Wolfgat, petit restaurant dans un coin reculé d’Afrique du Sud, a été désigné, lundi 18 février à Paris, « restaurant de l’année » par les World Restaurant Awards, un nouveau classement qui veut promouvoir la diversité de la scène gastronomique internationale.

Le chef du restaurant de 20 couverts, Kobus Van der Merwe, qui n’a commencé à cuisiner qu’à 30 ans, pousse à l’extrême le concept des produits locaux et fabrique lui-même son pain et produit son beurre.

Le Wolfgat, dont le personnel, pour la plupart féminin, n’a aucune formation officielle, a ouvert ses portes il y a deux ans dans un cottage vieux de 130 ans construit dans une grotte sur la plage de Paternoster sur la côte ouest, à 150 km du Cap.

Plage idyllique

« Je ne le mérite pas seul, ce sont mes collaborateurs qui sortent chaque jour pour cueillir des herbes, des plantes succulentes et des épinards qui devraient être ici… C’est leur bébé. J’ai hâte de célébrer avec eux avec un grand verre de mousseux sud-africain », a déclaré le chef de 38 ans à l’AFP.

Wolfgat est installé sur une plage idyllique qui lui fournit moules et huîtres locales, mais aussi des plantes endémiques telles que le soutslaai et des herbes aromatiques poussant dans les dunes, comme l’ail des ours. Il est aussi primé dans la catégorie qui récompense les établissements situés en dehors des grands parcours touristiques. Le menu de dégustation de sept plats y coûte un équivalent de 53 euros.

Ancien journaliste, Kobus Van der Merwe a déclaré que sa philosophie était « d’interférer le moins possible avec les produits et de les servir purs, crus et non traités. »

Le jury a fait son choix parmi 36 pays, de l’Australie au Zimbabwe. Et désigné un lauréat dans chacune des 18 catégories retenues, parmi lesquelles « spécialité maison » ou « sans réservation » (allant de la street food à une cuisine fusion cosmopolite, pour des budgets plus modestes), ou d’autres humoristiques comme « chef de l’année sans tatouages », remporté par le grand chef français multi-étoilé Alain Ducasse.

La cérémonie, avec tapis rouge et enveloppes mystère ouvertes par des stars de la gastronomie, a été animée par Antoine de Caunes qui a présenté à de nombreuses reprises les Césars.

« Nous avons conçu ces différentes catégories et choisi nos membres du jury afin de mettre en avant l’excellence de restaurants de toutes formes, tailles et couleurs, et de provoquer un débat allant bien au-delà des habituels grands noms et destinations reconnues », a déclaré dans un communiqué Joe Warwick, directeur de création des World Restaurant Awards, cofondateur d’un autre classement, les World’s 50 Best Restaurants.

Des Français récompensés

Deux restaurants français ont été récompensés : dans la catégorie « approche originale », Le Clarence (deux étoiles au Michelin), à Paris, situé dans un somptueux hôtel à côté des Champs-Elysées, et dans celle de « classique intemporel » le lyonnais La Mère Brazier, également doublement étoilé, fondé en 1921 par Eugénie Brazier qui avait formé Paul Bocuse.

Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant Arpège à Paris, dont le nom est associé aux légumes, a pour sa part vu son compte Instagram qualifié de meilleur de l’année.

Les votes ont été effectués par un jury paritaire composé de 100 membres parmi des chefs célèbres tels qu’Elena Arzak, Alex Atala, Massimo Bottura, David Chang, Hélène Darroze et René Redzepi ainsi que des journalistes et des influenceurs.

Le restaurant Mocoto avec des spécialités à base de manioc à Sao Paulo, au Brésil, loin des quartiers touristiques est le meilleur dans la catégorie « sans réservation ».

Le restaurant Inua ouvert au Japon par Thomas Frebel, ex-responsable de l’équipe de recherche et développement de Noma, est le meilleur restaurant « nouveauté de l’année ».