Après quatorze mois à la tête des cuisines du Cinq, restaurant du Four Seasons Hotel George V, Christian Le Squer a rempli son contrat : obtenir les trois macarons du célèbre guide rouge 2016. Amoureux de son métier et palais affûté par une carrière étoilée, il nous livre sa vision de la cuisine et de la haute gastronomie sous le prisme du temps, des modes et des rythmes qui jalonnent une vie de chef.

Pour faire de la bonne cuisine, il faut du temps. Le temps de trouver de bons produits mais aussi de les préparer. Comment concilier cela avec nos rythmes de vie trop rapides ?

Aujourd’hui, les gens passent moins de temps en famille. Ils prennent aussi moins de temps pour manger. Pourtant, je crois que l’on est de plus en plus sélectif. Même celui qui mange pour un ticket repas fera attention au sandwich qu’il achète. De ce point de vue, la France est à part. Elle dispose d’un terroir exceptionnel. Nos saisons sont très marquées. Les différences entre le nord et le sud permettent une grande diversité de produits.

Par ailleurs, le tourisme est un secteur tellement important de notre économie que nous ne pouvons pas nous permettre de perdre ce qui fait la singularité du pays. Dans la haute gastronomie, bien sûr, nous passons énormément de temps à rechercher le petit producteur qui fera le meilleur produit. Je travaille avec de jeunes éleveurs passionnés par exemple. Ils me fournissent une viande incroyable. Toutefois, le temps passé à chercher est gagné sur la transformation. Quand on a un beau poisson par exemple, on ne va pas le transformer mais l’accompagner.

Pourquoi, selon vous, un plat, une recette, traversent-t-ils les époques et les modes ?

C’est la saveur qui traverse le temps. Ce n’est pas le plat. Les modes ne changent que l’emballage. Comme un tailleur Chanel qui se rallonge ou se raccourcit selon les modes sans perdre sa « saveur ». Par exemple, quand je suis arrivé au Cinq, je me suis interrogé sur la tradition de la cuisine de palace. Et le potage en est une. Je ne voulais pas le servir dans une assiette creuse. Je fais donc un gratiné à l’oignon dans des petits modules sur une assiette plate. La tradition doit profiter des techniques nouvelles. On prend donc les bases, on garde les saveurs, on maîtrise les techniques les plus récentes et on projette le tout dans notre temps. Je propose donc un concentré de saveurs, comme dans un parfum.

Si le passé était un plat ?

Un plat abondant comme à Versailles ou dans une ferme. A cette époque, la vie s’arrêtait et on mangeait pendant deux ou trois jours.

Si le présent était un plat ?

Un plat au goût puissant et concentré.

Si le futur était un plat ?

Un produit rare, que l’on aura du mal à obtenir. À l’avenir, les questions de sauvegarde de la planète seront omniprésentes. Comme dans Mad Max !

Comment se déroule le temps de la recette ?

Un vrai cuisinier doit savoir cuire et assaisonner. C’est la base. Mais pour concevoir une recette, autrement dit une saveur ou un goût, cela peut prendre une semaine ou une saison de recherche et de développement. Une fois trouvée, il faut la mettre en valeur, concevoir l’architecture : c’est le temps de l’œil. Cela a désormais un vrai impact dans une société qui va vite. La cuisine doit avoir de l’allure. Enfin, vient le temps du plaisir de la dégustation. Et quand on casse sa tirelire pour venir manger ici, on prend le temps de trouver l’émotion.

Vous accordez-vous du temps pour manger ?

Je mange très vite. Je goûte sans cesse des nouvelles choses. Les chefs de cuisine sont d’abord des palais. Il me faut donc très peu de temps pour voir les défauts. Comme un nez en parfumerie.

Les cuisiniers font de longues journées et souvent de longues carrières.

Oui mais aller au travail est un plaisir puisque c’est une passion. Quand j’ai commencé à 15 ans, on disait qu’il fallait dix ans d’apprentissage avant d’être chef. Aujourd’hui, c’est beaucoup plus facile car les jeunes s’évadent grâce à Internet et connaissent tout ce qu’il se passe dans le monde, les nouvelles techniques etc. Cela apporte beaucoup à notre métier. Je poste moi-même beaucoup de choses sur les réseaux sociaux. J’imagine que cela inspire des cuisiniers du monde entier.

Obtenir une étoile, est-ce une question de temps ?

Quand on est Meilleur ouvrier de France, on l’est à vie après un concours de quatre heures ! Quand on décide de faire une restauration étoilée, il faut repasser son concours tous les ans, et à chaque repas. Tous les clients sont des inspecteurs du guide Michelin ! Il faut mettre en place une méthode de travail puis cela devient naturel de prendre soin de chaque assiette !

En vidéo : trois manières de sublimer la betterave, par Christian Le Squer

Comment faire aimer les betteraves, avec Christian Le Squer ?
Durée : 02:33

www.restaurant-lecinq.com