Les mots sont encore un peu hésitants, mais le sourire est là. « Voici le zébu façon bourguignon », annonce Roseline Razafindrasoa, en déposant avec précaution l’assiette sur la table. La jeune fille de 19 ans est étudiante en première année de Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de serveur barman à La Rizière, une école hôtelière qui surplombe la ville de Fianarantsoa, à 400 kilomètres au sud d’Antananarivo.

Chaque année depuis septembre 2013, 90 élèves avec un niveau minimum de 3^e y préparent un CAP de serveur ou de commis de cuisine en deux ans, ou alors un certificat professionnel de femme de chambre, en une année. Ils s’exercent en conditions réelles, puisque La Rizière accueille toute l’année des clients qui séjournent à l’hôtel et mangent au restaurant.

« Les professionnels ont besoin de personnel formé dans les métiers de base de l’hôtellerie-restauration », explique Olivier Boutot, le chargé de projet de La Rizière, établissement ayant bénéficié pour sa mise en place d’un financement de l’Agence française de développement (AFD, partenaire du Monde Afrique). Le tourisme est un secteur qui recrute : environ 1 600 postes sont créés chaque année dans l’hôtellerie-restauration à Madagascar, alors que seuls 400 diplômés arrivent sur le marché du travail. Une grande partie des personnes embauchées n’a donc pas les compétences requises.

250 000 visiteurs chaque année

Madagascar accueille chaque année 250 000 visiteurs, un chiffre que le ministère du tourisme veut quadrupler d’ici 2020. Pour cela, il va falloir de nombreux nouveaux hôtels et restaurants, et plus encore d’employés bien formés pour y travailler. Et pourtant, les possibilités de se former aux métiers du service, de la cuisine ou de l’entretien ménager sont très rares sur l’île. Les établissements techniques préfèrent se spécialiser dans l’enseignement supérieur où ils peuvent exiger des frais de scolarité plus élevés. Trois autres centres seulement forment des élèves dès la fin du collège en proposant des conditions d’enseignement similaires à La Rizière. Une quinzaine d’autres établissements professionnels possédant une branche dans l’hôtellerie-restauration ont été reconnus par l’Etat, mais ils manquent de moyens et l’enseignement y est de qualité inégale, si bien que l’AFD a octroyé en janvier 2016 un nouveau financement de 500 000 euros pour moderniser la formation dans l’hôtellerie-restauration.

A Madagascar, près de 60 % des lycéens qui vont jusqu’au bac ne poursuivent pas leurs études, le plus souvent pour des raisons financières. « Et pourtant, ces jeunes ont une réelle demande en matière de formation. Ils veulent un diplôme de qualité qui leur permette de s’insérer sur le marché du travail », estime Olivier Boulot.

Une élève en formation de femme de chambre à l'école hôtelière de La Rizière. | DR

A La Rizière, la plupart des jeunes viennent d’un milieu défavorisé. Il leur est demandé des frais de scolarité de 7 euros par mois, une somme pour certaines familles dans un pays où le salaire minimum est de 40 euros. Leur contribution ne représente que 16 % du coût réel de leur formation, le chiffre d’affaires de l’hôtel-restaurant permettant la prise en charge de tout le reste, ou presque.

Après deux ans et demi d’activité, La Rizière s’autofinance à 75 % et peine à s’émanciper des subventions. « Nous sommes tributaires du tourisme, explique Olivier Boutot. Une crise politique ou un phénomène de santé grave, et nous voilà directement impactés par la baisse de fréquentation. »

95 % des apprentis trouvent un emploi

« Ce n’est pas toujours évident de former des jeunes qui connaissent des difficultés au quotidien », confie Tahina Razafimiantso, le formateur en cuisine, qui cumule dix ans d’expérience dans de grands restaurants à Madagascar. « Il faut gagner leur confiance, tout en leur inculquant une certaine rigueur, indispensable au bon fonctionnement d’un restaurant », ajoute-t-il avant d’expliquer à ses apprentis le secret d’une sauce vinaigrette. Derrière la vitre de son bureau, il garde un œil sur la cuisine d’application où s’exerce chaque soir un groupe d’élèves différent.

Les apprentis sont encadrés par huit formateurs professionnels et huit enseignants qui interviennent dans les matières générales. L’enseignement pratique représente les deux tiers de la formation au sein de l’établissement, assorti de six mois de stage en deuxième année. La formule, coûteuse, rend difficile la multiplication d’établissements comme La Rizière, même si tout le monde s’accorde qu’il en faudrait des dizaines. En 2015, 95 % des apprentis de la première promotion de CAP ont immédiatement trouvé un emploi.