La pasta | © GA&A

Si l’on s’avisait de regarder le cinquième documentaire de la série L’Italie passe à table, à partir de treize minutes et trente secondes, on pourrait se croire dans une scène inspirée de Razzia sur la chnouf (1955), le film d’Henri Decoin : John Dickie, l’animateur de cette série historico-culinaire, a le nez plongé dans une fine poudre de couleur claire.

Mais ce que tient dans le creux de ses mains l’historien britannique spécialiste de l’Italie est une farine de blé dur, obtenue par les moyens mécaniques les plus ancestraux, inspirés par ceux qui furent inventés à Palerme au IX^e siècle.

Car, contrairement à l’idée établie que Marco Polo aurait rapporté les pâtes de Chine à Venise, ce sont les Arabes, qui colonisèrent la Sicile en 835, qui les y ont introduites. D’abord en installant un système de drainage naturel des eaux de source, ensuite en y faisant pousser le blé dur, une céréale encore inconnue.

C’est donc au Moyen Age que les musulmans furent à l’origine de ce qui est la base depuis lors de la cuisine italienne – devenue, grâce aux pâtes et à la pizza, les plats les plus populaires dans le monde entier.

Instrument de séduction

John Dickie explore l’archéologie de cette tradition culinaire, visite des canalisations souterraines et des moulins historiques avec des Italiens nommés Toto et Pino, essaie des machines en bois du XIX^e siècle, etc. Il rappelle aussi que les pâtes furent un instrument de séduction politique, du roi Ferdinand II au politicien Achille Lauro, qui les distribuaient gratuitement pour obtenir les faveurs du peuple.

On apprend enfin que les macaroni, il y a cinq cents ans, ne se cuisinaient pas avec de la sauce tomate et des pétoncles, mais avec du sucre, de l’eau de rose et des épices. On serait bien tenté d’essayer la recette, expliquée par un chef étoilé, mais à voir la mine des Italiens qui la goûtent dans la rue, on y réfléchira peut-être à deux fois.

« L’Italie passe à table », épisode 5 : l’histoire des pâtes, de John Dickie (Royaume-Uni, 2017, 47 min).