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La vénérable et centenaire école internationale de cuisine Ferrandi, à Paris, n’est pas un endroit où l’on vient pour apprendre en quelques heures à gentiment touiller, pâtisser et rôtir pour ses amis ou sa famille. Le prix du cursus – 8 000 euros – que suivent 2 000 élèves du monde entier exige qu’on n’y perde pas son temps et qu’on applique fissa les rudes préceptes inculqués par une brigade de chefs professionnels. Philippe Poiret, l’auteur du documentaire A l’école des chefs, proposé dans le cadre de la série « Reportages découvertes » de TF1, a suivi pendant un an quelques-uns des élèves : Hugo, 18 ans, aime la cuisine depuis l’âge de 8 ans. Sa mère l’a encouragé à quitter ses études générales pour se consacrer à cette passion en laquelle elle voit la promesse du bonheur de son fils. Valentin, un peu plus âgé, termine, lui, sa formation en trois ans. Imen, 32 ans, ancienne assistante de gestion, est venue professionnaliser son don pour la pâtisserie. Deux jeunes Chinoises de Hongkong et Taïwan s’initient, quant à elles, aux secrets du dessert à la française, afin de les transposer dans leur propre culture culinaire.

Regard technique

On observe ces élèves en train de se former, d’apprendre à aller à l’essentiel, à gérer une brigade constituée de leurs pairs, à mettre sur pied un restaurant éphémère dont ils imaginent tout, de la carte au décor. Les apprentis ­choisis – ou retenus au montage – vont tous parvenir à obtenir un satisfecit de leur encadrement. Imen sera même invitée à entrer dans le laboratoire du célèbre pâtissier Philippe Conticini.

Le documentaire paraîtra peut-être un peu austère à ceux qui ont trop regardé les concours culinaires de type « Masterchef » (sur TF1) ou, puisqu’il est ici beaucoup question de pâtisserie, « Le Meilleur Pâtissier » (sur M6).

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Mais ce regard technique porté sur le long terme, débarrassé de la dramaturgie et de l’écœurant ­habillage musical des émissions précitées, s’avère beaucoup plus proche de la vérité de ce que ­représente le dur apprentissage du métier de cuisinier, auquel ces jeunes passionnés donnent tout, alors que, comme le disait Victor Hugo, ­récompensé d’une mention « bien » à son premier examen, « [ils seraient] peut-être mieux avec [leurs] amis à boire des verres »…

A l’école des chefs, de Philippe Poiret (Fr., 2016, 60 min).