Jeffrey Cagnes, chef pâtissier chez Stohrer. | Paris Première

Baba au rhum, millefeuille, religieuse… François-Régis Gaudry dévoile l’origine de ces gâteaux, et les secrets des grands pâtissiers (dimanche 1^er mai, à 12 h 00, sur Paris Première).

Cela a débuté en 2010 par une poignée de minutes. Juste assez pour que François-Régis Gaudry nous glisse à l’oreille un ou deux bons plans gourmands. Puis, au fil des saisons, « Très très bon  », le rendez-vous dominical des gourmets et des gourmettes, a pris de l’embonpoint. Ce faisant, le critique gastro s’est entouré de deux chroniqueuses pleines d’allant  : Mina Soundiram pour la street food, et Elvira Masson, spécialisée en mets sucrés.

Forte du succès d’audience, en constante progression – le magazine réunit plus de 100 000 spectateurs chaque dimanche –, la chaîne a confié à « FRG  » le soin de mitonner une collection de documentaires. C’est ainsi qu’il y a un an, on a pu se délecter d’une ode au jambon-beurre composée, au fil d’un road-movie aussi réjouissant qu’instructif, des meilleurs ingrédients qui soient. Pour ce deuxième opus, loin de reconduire la recette autour d’un totem alimentaire, le critique gastronomique a choisi, afin sans doute de se rapprocher davantage de l’esprit de l’émission, de le consacrer à cette petite révolution sucrée que connaît Paris depuis une dizaine d’années.

Entre classicisme et avant-garde

Avec plus d’un millier de pâtisseries, dont certaines tenues par ceux-là mêmes qui ont dépoussiéré le palais de Dame Tartine (Hermé, Conticini…), la capitale constitue un vivier créatif qui attire tous les ans, au-delà des becs sucrés, de nombreux étrangers venus (par)faire leur apprentissage. Et se frotter à un patrimoine dont François-Régis Gaudry distille non sans humour quelques repères. Imagées, ces petites balises historiques (telle que l’invention du millefeuille en 1652, attribuée au génial Antonin Carême) éclairent une balade à travers laquelle Elvira Masson tente d’appréhender les ressorts de cette richesse créative, entre classicisme et avant-garde.

Après un bref passage chez le très médiatique Cyril Lignac dans sa nouvelle adresse du 6^e arrondissement, où sont nichées les enseignes du luxe pâtissier, un petit retour aux sources s’impose chez Stohrer. Sous les ors de la première pâtisserie parisienne, ouverte en 1730 par l’inventeur du baba au rhum, Nicolas Stohrer, qui officia à la cour de Louis XV, les classiques sont ici célébrés selon les recettes ancestrales  : que ce soit le baba au rhum, le puits d’amour ou encore la religieuse à l’ancienne, dont il nous est donné de suivre la confection et le montage.

Et puisqu’il est question de pâte à choux, impossible de ne pas évoquer le « géant du sucré », Philippe Conticini, qui la modèle à sa guise (soufflé, meringue, macaron) quand il ne la « blinde  » pas de crème pâtissière pour réaliser son sublimissime « saint-ho  ». Ou encore, Ludovic Chaussard, qui chouchoute le chou comme personne chez Gâteaux Thoumieux.

Formidable terrain de jeu

A l’instar de la gastronomie, la pâtisserie a su ouvrir ses portes aux femmes, telle Claire Damon, aussi sensible et inspirée dans ses créations que dans son propos. Et s’offrir comme un formidable terrain de jeu et de reconversion pour Mirko Schmitt (ancien styliste), ou Fiona Leluc (ex-femme d’affaires) et sa sœur Fatina Faye qui, à l’enseigne du magasin Bontemps, célèbrent le sablé.

Commencée rive gauche, côté boutique, cette balade s’achève là où s’élabore l’avenir  : à savoir les palaces. En l’occurrence, ici, Le Meurice, où Cédric Grolet, élu meilleur chef pâtissier par ses pairs en 2015, fait exploser de bonheur et de subtilité le palais avec son dessert signature, le citron vert, dont il livre, au-delà de la recette, le fruit d’une démarche alliant une très haute technicité et des valeurs simples. Autant dire qu’avec de tels créateurs, Paris ne risque pas d’être détrôné de sitôt.

« Très très bon le doc  »  : Paris, le sacre du sucré, réalisé par Emmanuel Malherbe (Fr., 2016, 55 min). Dimanche 1^er mai, à 12 h 00, sur Paris Première.