Le « triple Whopper  » de Burger King. | PAUL J. RICHARDS / AFP

Les Français sont devenus des dévoreurs de burgers. Ils en ont consommé 1,19 milliard en 2015. Une véritable boulimie quand on songe que les volumes étaient 13 fois moindres en 2000. Il est vrai que le burger est partout. Dans les chaînes de fast food qui l’ont popularisé, mais aussi dans les grandes maisons, concocté par les chefs en version gastronomique ou plus généralement dans les restaurant du coin de la rue.

« Les trois quarts des 145 000 restaurants français, ont un burger à leur carte. Et pour 80 % d’entre eux, c’est le plat le plus demandé par leurs clients, loin devant la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon », constate Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Cette omniprésence a conduit cette société d’étude a lancé avec le salon EquipHotel, un « indice burger ».

Établi après avoir scruté l’offre de 500 établissements en France, il fixe le prix moyen d’un burger classique à 11,58 euros. C’est à Paris, qu’il est le plus cher avec un prix moyen de 13,06 euros, alors qu’en Centre Val de Loire, le client ne débourse que 10,8 euros. Mais la disparité est surtout liée au lien de consommation.

À couteaux tirés

Dans les chaînes de restauration rapide, le ticket moyen pour un « bun » fourré de viande, de fromage, d’une feuille de salade et d’une rondelle de tomate se négocie à 5,73 euros. C’est ce marché que se dispute McDonald’s et Burger King. Les deux enseignes sont désormais à couteaux tirés en France. Le leader mondial du fast-food se targue de ses 1 350 implantations dans l’Hexagone. Son challenger, appuyé par le groupe Bertrand, s’est lancé dans une course de vitesse et pour accélérer le tempo : il a repris l’enseigne Quick et ses 509 points de vente.

Mais les Français consomment aussi le burger avec couteau et fourchette et peuvent dépenser plus de 20 euros pour se l’offrir. Le « burger premium » attire de plus en plus d’adeptes. Au point que des enseignes en ont fait leur spécialité. Certaines sont françaises et n’hésitent pas à revendiquer leur côté « franchouillard » comme Big Fernand qui vend des « hamburges » et des frites fraîches. Mamie Burger met en avant son bœuf « 100 % Aubrac ». D’autres, au contraire, joue la carte new-yorkaise comme Factory & Co. Des chaînes comme Buffalo Grill ne veulent pas rater le train et lance des Buffalo Burger. De même La Boîte à Pizza déploie ses Mythic Burger.

Convaincus désormais que la clientèle est au rendez-vous, les américains spécialistes des burgers premium débarquent. À l’instar de Five Guys, qui se vante d’avoir un zélateur un peu particulier, en la personne de Barack Obama. Le « burger du président » peut être consommé à Paris depuis cet été, à Bercy Village.