Voilà bientôt dix ans que la gastronomie voit venir la vague verte. Sur les étals des supermarchés et magasins spécialisés, les ventes de produits biologiques ont augmenté de 40 % en 2016. Et le vegan fait florès avec une hausse fulgurante du chiffre d’affaires de 82 %. Les restaurants n’échappent au mouvement, même si le démarrage semble plus lent avec un accroissement de 7 % de l’offre.

Portée par une sémantique enveloppante et des mots génériques comme « green », « bio », « durable » ou « free from » (produits sans gluten, lactose, sucre, etc.), la restauration va devoir intégrer le respect de l’environnement, la santé et le bien-être animal dans sa stratégie. « Les “millennials” représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs sont hyperconnectés, changent d’avis souvent, veulent du local et des produits sourcés, des propositions culinaires prenant en compte allergies, intolérances, végétarisme : la gastronomie de demain sera “green” ou ne sera pas », affirme Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, dont la version « écolo », le Sirha Green, s’est tenue pour la première fois en juin à Lyon.

Le géographe et chercheur spécialiste de l’alimentation Gilles Fumey, coauteur de l’Atlas de l’alimentation (CNRS éditions, 240 pages, 24 euros), corrobore : « Les jeunes générations sont de plus en plus sensibles aux problématiques de gaspillage, pesticides, additifs, transparence et traçabilité. Les professionnels de la restauration sentent qu’ils doivent changer et faire évoluer les process, les produits et les mentalités de leurs équipes. »

Un engagement qui coûte cher

Les enseignes « healthy », bio et « végé » calquées sur celles que l’on voit fleurir en Californie commencent à faire leur apparition dans l’Hexagone. Mais, dans un pays à la tradition gastronomique très carnée et souvent gaspilleuse, la conscience écologique a du mal à s’installer dans les cuisines. A Paris, l’élégant bistrot Septime, ouvert en 2011, est un rare exemple de restaurant écoresponsable, autant sur le plan de l’approvisionnement (denrées de proximité, provenant d’une agriculture naturelle), que sur la réduction des déchets, le recyclage, le compostage, le traitement du personnel, la parité, l’économie sociale, solidaire et circulaire. Des efforts récompensés en 2017 par un « Sustainable Award », ou prix du développement durable, au « 50 Best », le classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde.

« C’est un engagement qui nous tient à cœur, mais qui coûte cher, confie Théo Pourriat, copropriétaire de Septime. Nous payons près de 10 000 euros supplémentaires par an à un opérateur privé pour le prélèvement et la valorisation de nos bio-déchets, tout en continuant à casquer pour la collecte des ordures. Les pouvoirs publics exhortent les restaurants à se responsabiliser, mais ne proposent rien pour les y inciter. » Or si Septime, qui ne désemplit pas, peut se permettre ces dépenses, ce n’est pas forcément le cas d’un comptoir à kebabs ou d’une brasserie de province. Résultat, même si quantité de chefs ne jurent que par le bon produit, ils sont encore très peu à s’engager sur toute la ligne. « Le sujet doit être étalonné et modélisé sur différentes échelles, de la maison étoilée au stand de rue, estime Théo Pourriat, afin de devenir une composante du restaurant de demain. Le coût ne peut pas retomber sur le client : tant que c’est plus cher d’être vertueux, il faut qu’il y ait des aides et des subventions externes. »

« Eduquer la clientèle »

Pour Olivier Reneau, le rédacteur en chef du magazine Cuisines (R) évolution, il faut éviter de tomber dans l’écueil du green-washing, l’affichage écolo sans actions, à seul but marketing. « Relais & Châteaux ou le Collège culinaire de France ont commencé à établir des chartes, mais ces prescripteurs de la gastronomie doivent aller plus loin, éduquer la clientèle, montrer la voie, s’engager sur tous les fronts, la pêche durable, le bio, le local… Retirer les nappes pour réduire les lessives, trier leurs déchets et proposer des doggy bags à leurs clients. Ce devrait être ça, les nouveaux codes de la gastronomie chic. »

Locavorisme, naturalité et authenticité seront aussi de la partie, comme l’atteste le succès de l’entrepreneur hôtelier Frédéric Biousse, du Domaine de Fontenille, dans le Luberon. « L’avenir du secteur de l’hospitalité, assure ce dernier, c’est un très bon service, un lieu sincère et personnalisé, mais aussi une cuisine ancrée dans le terroir. Le vrai luxe de demain, c’est le plaisir de manger une tomate cultivée à 30 mètres et de boire du vin issu des vignes que l’on voit depuis sa fenêtre. » Un hédonisme responsable et à portée de main, en quelque sorte.

Ce dossier a été réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Les Entretiens internationaux du tourisme du futur